La Tagella ou pain de sable

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Quotidien, feu nourricier
et fraîcheur d'un puits

 La provision de pain avec laquelle nous étions partis arrive à sa fin. Alors voilà, nous y sommes : rencontre de ce délice, le pain de sable... à propos duquel Youssef, l'un des frères de "Cîmes et Dunes"*, m'a avertie avant de partir, en riant beaucoup: "t'as jamais mangé!?...tu vas voir, ça croque sous la dent!...Ah ! oui...ça croque!...aïe aïe aïe ... ça croque! "

Mohammed,notre chamelier, quand je le lui raconte plus tard, n'apprécie pas du tout la plaisanterie : "le pain de sable ne croque pas!!... ou alors c'est que tu sais pas le faire!....tu vas pas trouver du sable!..." et va m'expliquer pourquoi...

Au retour, quand je reverrai Youssef, il ne manquera pas de me demander si j'ai croqué du sable...il rira encore plus fort quand je lui dirai que non... "Tu as vu?...tous les touristes croient ça..." , content de m'avoir fait galoper...

*Cîmes et Dunes : l'agence à qui j'ai confié avec bonheur l'organisation de ma balade sur mesure. (ZAGORA)

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Donc, nous avions fait provision de bois sur la route...
(voir message précédent)

... du bois qui doit brûler en dégageant une très forte chaleur rapidement, du bois pas trop gros et totalement sec.

Une fois le bivouac pour la nuit installé, Mohammed se met tout-de-suite à la préparation de la pâte :

Recette de la TAGELLA

Pour 1kg de farine

• 1 grosse cuillère à soupe de gros sel
• un paquet de levure chimique (un peu délayée dans l'eau)ou un morceau de levure-boulanger
• de l'eau

Mohamed met farine, levure et sel dans la bassine et verse l'eau progressivement tout en commençant à pétrir...






Il pétrit la pâte longuement.
Cette pâte ne doit pas coller et doit rester souple.
En fait une boule qu'il farine,
la couvre d'un linge et la laisse reposer.




Puis,....  pause,... thé,... préparation du repas du soir,... cuisson lente,... thé encore, fruits secs autour du feu,... et la nuit descend...

Voilà, notre feu... un feu vif. Le sable a été creusé en cuvette au préalable. Il faut un maximum de braises...   
    Le secret est là...
   Plus le sable et les braises seront chauds,
plus le pain sera saisi et la croûte étanche au sable.

On garde du bois en réserve pour finir la cuisson,
mais tout sera brûlé à la fin.

Il faut maintenant préparer le four


Mohammed a aplati la pâte en galette et l'a farinée
pour que ni le sable ni les braises n'y adhèrent
Les braises et le sable brûlant sont écartés.

la galette est déposée au fond de la cuvette
et recouverte du sable brûlant et des braises

Voilà, c'est parti pour une petite 1/2 heure

Le four était puissant,
il ne sera pas nécessaire de remettre le pain à cuire
après vérification.

A la sortie du feu, Mohammed frotte le pain avec un chiffon. La croûte est dure et le sable ne s'est fixé qu'à de rares endroits, là où cette croûte a éclaté à la cuisson et que la mie est à nu. Mais le pain est inspecté !... et ces morceaux sont enlevés à la pointe du couteau.

Alors là ...  le pain fumant, odorant, croustillant.... cette saveur!.... Rompre le pain, le partager... on comprend que ce soit devenu mystique des fois...

Ce pain va nous faire deux jours, puis de nouveau.... Tagella !... mais en plein midi, cette fois, pleine chaleur....à voir dans la page suivante

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